分析测试中心助力我校产出高水平研究成果（2）

发布日期：2024-06-13作者：点击：

近期，江苏大学食品与生物工程学院任晓锋教授团队在国际食品领域Top期刊Food Hydrocolloids（IF=11.0）上在线发表论文“Sodium caseinate/pectin complex-stabilized emulsion: Multi-frequency ultrasound regulation, characterization and its application in quercetin delivery”。

全文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110316

蛋白质和多糖是食品工业常见的乳化剂和乳化稳定剂，其复合物也被证明可以在油水界面稳定吸附并形成“屏障”，防止分散相液滴聚结，进而提高乳状液稳定性及对负载活性物质的保护能力。然而，复合物乳化剂在油水界面的自发吸附速度较慢，通过传统乳化方法不易形成具有均匀小液滴的乳化体系，难以对活性成分形成有效保护。超声波是一种绿色、高效的物理加工技术被广泛应用于提高乳液体系的稳定性，但现有研究集中于在单一频率下（即20 kHz）对乳状液进行处理，缺少对其他频率及工作模式的探索，而相关研究已发现，多种频率超声波的协同效应会对处理体系产生更积极的影响。文章旨在探索多频超声对蛋白质-多糖复合物乳状液结构的影响，通过对乳液理化性质、界面吸附情况、稳定性等指标进行测定，挖掘多频超声波对复合物乳化剂界面排列的影响并揭示多频超声波的潜在机制。此研究还评价了乳状液对槲皮素的保护和递送能力，以评估多频超声制备的乳状液作为活性成分运载体的可行性。

该研究中，分析测试中心的激光显微拉曼光谱仪为脂质分子的结构特征以及蛋白质-多糖复合物稳定的乳液中脂质涂层材料之间的相互作用的研究提供方法，有效地反映了该乳液的界面结构特性。激光共聚焦系统为处理后的Cas-Pec复合物稳定乳液形态和微观结构提供了表征（图1）。